Oggi:

2020-04-08 20:11

Dal Pollaio al Panettone

FILIERA DI PRODUZIONE DELLE UOVA

di: 
Massimo Pizzichini, Andrea Agnelli, Leonardo Giliberto; Genelab Srl Siracusa.

Il nostro paese è un buon produttore di uova anche se sussistono seri dubbi sull’effettiva applicazione delle norme che vietano gli allevamenti in gabbia Le nuove ricerche scientifiche confermano i benefici salutistici e nutrizionali delle uova sempre più in linea con i canoni della moderna alimentazione. Tuttavia, la lavorazione industriale delle uova può comportare un danneggiamento delle caratteristiche nutrizionali per effetto delle tecniche di pastorizzazione, sterilizzazione e atomizzazione.

Introduzione

Il ruolo del cibo nella salute umana è di nuovo di grande interesse, tuttavia il legame tra ciò che mangiamo e la nostra salute è un argomento che è stato scritto fino dal V secolo a.C., “Fa’ che il cibo sia la tua medicina e che la medicina sia il tuo cibo”. Queste le famose ed illuminanti parole di Ippocrate di Cos (Coo, 460 a.C. circa – Larissa, 377 a.C.), autore del famoso giuramento ancora oggi utilizzato dai laureandi in medicina; giuramento che impegna il futuro medico ad agire per il bene del paziente, nel pieno rispetto della sua persona.

Il gradimento del cibo è sicuramente un fattore importante ma troppo spesso gli attribuiamo delle qualità nutrizionali sulla base del sapore e del gusto, il che non è giusto. Non sempre i contenuti nutrizionali e salutistici del cibo, e delle uova in particolare, si possono cogliere e valutare sulla base del gusto e del piacere culinario, quindi è necessario approfondire alcuni aspetti legati all’integrità chimica degli alimenti naturali presenti, ma anche dopo i processi di lavorazione industriale che possono modificare le caratteristiche biochimiche dell’alimento considerato.

L’uovo contiene tutti gli elementi utili per lo sviluppo della vita sul pianeta, utilissimi anche per l’alimentazione umana. Di certo le componenti chimiche dell’uovo sono necessarie e sufficienti da sole allo sviluppo dell’embrione ed anche alla nascita del piccolo sia esso pulcino, girino, rettile, ecc. Mentre il tuorlo contiene le sostanze chimiche di maggior pregio come vitamine, fosfolipidi, sali minerali, ecc. e, pertanto, costituisce il serbatoio e la riserva nutrizionale dell’embrione, l’albume svolge una funzione di supporto fornendo non solo proteine per la crescita (albumine), ma anche un sistema biochimico di difesa dell’embrione da parte di microorganismi.

Da molto tempo simbolo di fertilità e rinascita, l'uovo ha preso il suo posto nella storia religiosa e culinaria; nel cristianesimo, ad esempio, l'uovo decorato è diventato sinonimo di Pasqua. Ci sono diversi tipi di uova disponibili, le più allevate comunemente sono le uova di gallina, mentre le scelte più gourmet includono uova di anatra, oca e quaglia.

L’uovo è il miglior simbolo della vita visto che la maggior parte delle specie viventi - rettili, anfibi, uccelli ed anche mammiferi, come l’uomo – si riproducono da un uovo fecondato. Sin dall'addomesticamento del pollo, le persone si sono ingegnate e divertite a cucinare e a nutrirsi con le uova. Ancora oggi l’uovo trova moltissime applicazioni alimentari, praticamente si trova nella maggior parte di quello che mangiamo, pasta di ogni tipo, dolci, maionese, e tante pietanze diverse dove si sfruttano le proprietà aggreganti e schiumogene, oltre al suo sapore gradevolissimo.

L’uovo è un prodotto da consumare fresco entro 25 giorni dalla deposizione, utilissimo per la salute dell’uomo e per garantirne il benessere, ma deve mantenere intatto il suo patrimonio biochimico caratteristico, che si ottiene in condizioni di benessere degli animali e nel rispetto dell’ambiente. L’alta concentrazione di colesterolo non mette in pericolo la salute di persone diabetiche o di coloro che hanno il colesterolo alto, come mostrano le ricerche recenti (Lemos B. 2019).

L’industria alimentare ha bisogno di grandi quantitativi di uova che vengono lavorate per finire nella pasta all’uovo, nei dolci, nelle salse etc. ma questi trattamenti, anche se consentono di sterilizzare le uova evitando il rischio di contaminazione da salmonella Typhimurium, riducono le qualità nutrizionali e salutistiche degli ovo-prodotti.

Allevamenti e qualità alimentare delle uova

La qualità alimentare delle uova dipende da molti fattori, in particolare dalle condizioni di stabulazione delle galline, dalla loro razione alimentare, dalla freschezza (periodo trascorso dalla deposizione) e dalle condizioni di conservazione. Ci sono diverse modalità di allevamento come riportato nella tabella 1.

 

GABBIA

TERRA

APERTO

BIOLOGICO

CODICE

3

2

1

0

DENSITÀ

13 galline per m²

9 galline per m²

9 galline per m²

6 galline per m²

SPAZI ESTERNI

NO

NO

4 galline per m²

4 galline per m²

NUMERO CAPI

Nessun limite

Nessun limite

Nessun limite

3.000 per capanno

Tabella. 1 Diverse modalità di allevamento e conseguente indicazione sul prodotto.

Un codice di questo tipo scritto sull’uovo: 0IT001VR036 indica rispettivamente: uovo biologico (0), IT Italia, Comune di allevamento (001), Provincia di produzione (VR), allevamento di deposito 036. La data di scadenza da scrivere sulle uova è facoltativa.

In Europa, il 1° gennaio 2012 è entrato in vigore il divieto di allevare le galline ovaiole nelle cosiddette 'batterie', ovvero in gabbie affollatissime dove ogni animale ha uno spazio all'incirca di un foglio di carta formato A4. In base al divieto, sono consentiti esclusivamente allevamenti con sistemi alternativi alle gabbie e l’allevamento nelle gabbie modificate o cosiddette 'arricchite'. La Direttiva 1999/74/CE che ha portato al divieto, approvata nel 1999, stabilisce le norme minime per la protezione delle galline ovaiole. Tuttavia, sebbene siano trascorsi 21 anni, ben 11 Paesi su 27 si devono ancora adeguare. Tra i paesi 'fuorilegge' vi è anche l'Italia.

Un dossier della LAV (Lega Anti Vivisezione) sostiene che, ogni anno sul territorio della UE, vengono allevati oltre 400 milioni di galline ovaiole, circa il 68% delle quali sarebbero rinchiuse nelle gabbie di batteria degli allevamenti intensivi. In Italia, sono allevate 55 milioni di galline in 4.970 allevamenti nazionali. Veneto, Lombardia ed Emilia Romagna sono tra i maggiori produttori.

Negli allevamenti che non si sono ancora adeguati alla normativa, la natura altamente restrittiva delle gabbie non modificate (gabbie in batteria) non permette alle galline di esprimere i normali modelli di comportamento, come la ricerca del foraggio, la cova delle uova nei nidi, il beccare sul terreno, distendere le ali. La mancata soddisfazione di tali bisogni primari provoca negli animali un alto grado di frustrazione e stress. Gli allevamenti in batteria con migliaia di capi, sono dei luoghi infernali, dove gli animali vengono privati di tutti quei bisogni e piaceri irrinunciabili per ogni essere vivente. Negli allevamenti le galline vengono costrette a produrre uova come macchine, fino allo sfinimento.

Le condizioni di stress in cui vivono le galline hanno effetti sulla composizione dell’uovo; i grassi polinsaturi si riducono, cambia l’equilibrio fra le componenti proteiche, aumenta il contenuto d’acqua dell’albume si riduce la componente vitaminica e quella dei sali minerali. In queste uova si possono trovare farmaci come sulfamidici e antibiotici ed anche pesticidi presenti nei mangimi industriali.

La LAV sostiene che, in Italia, siano 40 milioni le galline costrette a vivere in queste condizioni. Nelle mani del consumatore è però il potere di mettere fine a questa industria della sofferenza compiendo, al momento dell'acquisto, una scelta consapevole dal punto di vista etico e salutistico. È sufficiente una piccola attenzione in più nel momento in cui si scelgono le uova sugli scaffali dei supermercati. Ad esempio, gli allevamenti biologici dovrebbero offrire la garanzia che le uova provengano da galline che hanno condotto una vita degna, in uno spazio all'aperto, nutrite con mangimi naturali, senza aver subito il taglio del becco ed altre atroci sofferenze. C’è chi sostiene che sarebbe necessario riportare nell’etichetta delle uova intere e degli ovo-prodotti il nome e l’indirizzo del produttore, cosa che oggi non avviene. Per fortuna, la tendenza del mercato mostra una perdita annuale del 9% (Ismea) delle uova ottenute in batteria.

Fig. 1 Galline in salute allevate a terra con assoluta libertà di movimento

Gli allevamenti intensivi in gabbie producono quantità rilevanti di deiezioni (pollina) che sono difficilmente compostabili per produrre concimi naturali poiché contengono antibiotici. Questi enormi quantitativi di pollina vengono generati in Regioni ad alta produttività avicola, quindi i problemi ambientali si acuiscono ulteriormente (Pizzichini M. Bozzini A. 2001). I depositi di deiezioni degli allevamenti intensivi sono male odoranti, a forte emissione di ammoniaca e disperdono batteri, nitrati, fosforo e ammonio che vanno ad inquinare i suoli, i fiumi e le falde acquifere. Negli allevamenti biologici, invece, oltre ad avere un numero ridotto di capi, non è consentito usare mangimi medicati, quindi la pollina diventa un fertilizzante organico prezioso per l’agricoltura.


Proprietà nutrizionali e salutistiche delle uova

L’uovo è uno degli alimenti più sani e più leggeri, cioè più facili da digerire, tant’è vero che induce scarsa secrezione di acido cloridrico nello stomaco. Da secoli l’uovo è un alimento per i bambini come primo cibo dello svezzamento. Quindi è indicatissimo per tutti, giovani e anziani, anche per la maggior parte dei malati, tranne per chi ha calcoli biliari. Come è noto, l'uovo è formato dal guscio, dall'albume e dal tuorlo. La struttura interna dell’uovo è piuttosto complessa ma perfettamente funzionale, non solo alla crescita dell’embrione, ma anche alla sua difesa e salvaguardia durante tutto il suo sviluppo che dura 21 giorni (incubazione delle uova).

Fig. 2: struttura dell’uovo di gallina

La cuticola delle uova ha una funzione attiva grazie a pori di circa 5 micron che proteggono le uova da macro-contaminanti e microorganismi, circa 6.000 fori/cm2. Spesso le uova destinate all’industria sono sporche e anche contaminate dalle feci quindi devono essere lavate. Il lavaggio fa retrocedere le uova dalla classe A alla B perché con il lavaggio viene rimossa anche la cuticola e quindi l’uovo è più vulnerabile da batteri e infezioni. Le calaze dell’albume hanno una struttura fibrosa e servono a ruotare il tuorlo con il polo germinale sempre rivolto verso l’alto. La membrana vitellina separa nettamente albume e tuorlo che hanno due funzioni distinte nello sviluppo embrionale. L’albume ha un pH di circa 7,6, quindi leggermente basico. Si riporta nella tabella 1 la composizione chimica dell’uovo di gallina, mediata fra produzioni diverse e grandezze delle uova.

Nutrienti

Uovo intero

Albume

Tuorlo

Energia (Calorie)

72

17

55

Proteine (g)

6,3

3,6

2,7

Carboidrati (g)

0,36

0,24

0,61

Grassi tot (g)

4,8

0,06

4,5

Grassi saturi (g)

1,6

0

1,6

Grassi monoinsaturi (g)

1,8

0

2,0

Grassi polinsaturi (g)

1

0

0,72

Colesterolo (mg)

185

0

184

Colina (mg)

126

0,4

116

Vitamina B12 (mg)

0,45

0,03

0,33

Folato (mg)

24

1

25

Vitamina D (IU)

41

0

38

Vitamina E (mg)

0,5

0

0,44

Selenio (mg)

15,4

6,6

9,5

Fosforo (mg)

96

5

66

Ferro(mg)

0,88

0,03

0,46

Zinco (mg)

0,65

0,01

0,39

Calcio (mg)

28

2

22

Sodio (mg)

71

55

8

Potassio (mg)

69

54

19

Magnesio (mg)

6

4

1

Tabella 1: Composizione chimica dell’uovo di gallina medio 

Tratta da: U.S. Department of Agriculture; Agricultural Research Service, 2010; USDA National Nutrient Database for Standard Reference

Come si vede dalla tabella le proteine sono presenti principalmente nell’albume mentre gli acidi grassi e il colesterolo si trovano nel tuorlo. Vitamine e sali minerali sono ripartiti fra albume e tuorlo. Per i dettagli della composizione chimica dell’uovo e della sua struttura interna si fa riferimento ad una recente pubblicazione “Proprietà nutrizionali e salutistiche delle uova”, pubblicata sul sito FIDAF (Federazione Italiana Dottori in Agraria e Forestali) nella sezione Agriculture (http://www.fidaf.it/index.php/proprieta-nutrizionali-e-salutistiche-delle-uova/).

Nell’uovo ci sono tutte le molecole salutistiche di cui abbiamo bisogno. Tutte le proteine hanno un valore biologico (VB) diverso che dipende esclusivamente dal contenuto in aminoacidi essenziali, non sintetizzabili direttamente dall'organismo.
Il VB di una proteina è dato dai grammi di proteine assimilate nell'organismo per 100g di proteine ingerite. Il VB dei costituenti del tuorlo è del 97%, quello dell’uovo intero è del 93,7% (King’ori 2012).

Le uova sono praticamente un cibo perfetto, mancante della sola vitamina C, sono molto utili per la salute, sono prontamente disponibili, facili da cucinare, convenienti e ricche di proteine, antiossidanti e sali minerali. Sono un ottimo alimento per tutti poiché contengono colina e metionina, aminoacidi indispensabili per il metabolismo dei lipidi e per la formazione dei fosfolipidi (Sparks N.H.C; 2005).

Le uova contengono nel tuorlo tracce significative di carotenoidi come Luteina e Zeaxantina, vitamine importanti per la vista e la protezione degli occhi.

Mangiare uova insieme ad altri alimenti può aiutare ad assorbire più vitamine. Ad esempio, uno studio della Purdue University ha scoperto che l'aggiunta di un uovo all'insalata o alle verdure aumenta l’assorbimento di vitamina D ed E, licopene ecc. Gli autori di questo studio (Kim J.E. e al. 2015) hanno registrato un assorbimento maggiore di carotenoidi da tre a nove volte: beta-carotene, alfa-carotene, licopene, luteina e zeaxantina.

Le proteine costituiscono i mattoni degli organi e di tutto l’organismo. Per questo motivo, è necessario consumare proteine di alta qualità ad ogni pasto. Gli studi dimostrano che ciò migliora la salute in vari modi, a perdere peso e grasso della pancia, aumentando al contempo la massa e la forza muscolare. Una dieta ricca di proteine riduce anche la pressione sanguigna e combatte il diabete. L'assunzione giornaliera raccomandata (RDI) per le proteine è di 46 grammi per le donne e 56 grammi per gli uomini.

Il colesterolo non è più quel “problema” che si riteneva un tempo. Oggi è provato che il colesterolo degli alimenti si assimila molto poco, e non si traduce in colesterolemia nelle persone sane. Le restrittive Linee Guida dei cardiologi americani consentono anche un uovo al giorno, purché le altre fonti giornaliere di colesterolo siano limitate. Il consumo di uova incide minimamente sul colesterolo nel sangue, se confrontato con l'effetto di grassi in particolare di quelli insaturi. Il rischio di malattie cardiache può essere più strettamente legato agli alimenti che accompagnano le uova come nella tradizionale colazione americana (pancetta, salsicce, prosciutto, oli saturi con grassi trans usati per friggere le uova ecc.).

Se le persone sane possono mangiare fino a sette uova alla settimana senza aumento del rischio di malattie cardiache, alcuni studi hanno dimostrato che questo livello di consumo di uova può addirittura prevenire alcuni tipi di ictus. I dati suggeriscono che l'assunzione di uova contribuisce alla disponibilità di colina nel plasma, mentre il colesterolo alimentare regola la sintesi endogena del colesterolo senza influire negativamente sul rischio di CVD in soggetti giovani e sani (Lemos B. 2019).

La Vitamina B12, o cianocobalamina, fa parte delle vitamine cosiddette idrosolubili, quelle che non possono essere accumulate nell’organismo, ma devono essere regolarmente assunte attraverso l’alimentazione. La B12 è termostabile ed è coinvolta nel metabolismo degli amminoacidi, degli acidi nucleici alla pari dell’acido folico coadiuva la sintesi del DNA e dell’RNA. Ricopre un ruolo fondamentale nella produzione dei globuli rossi e nella formazione del midollo osseo.

Mentre il colore del guscio delle uova non ha nessuna importanza in termini di composizione chimica, il colore del tuorlo, invece, è indicativo del tipo di alimentazione seguita dall’animale e un tempo era anche utilizzato quale parametro per determinare lo stato di salute di una gallina. Se la tonalità del colore è intensa, ci si trova dinanzi ad animali sani e nutriti in modo corretto; se è spenta, l’uovo proviene da una gallina malata o malnutrita.

I pigmenti che colorano un tuorlo si chiamano xantofille e svolgono un’importante funzione antiossidante. Dal momento che gli animali non riescono a sintetizzare i carotenoidi, queste sostanze vengono assunte attraverso i mangimi: da ciò consegue che il colore di un tuorlo è determinato da ciò che mangia l’animale. Il mais, ad esempio, contiene luteina e zeaxantina che donano un colore giallo, l’erba contiene xantofille, ed infatti l’erba medica, che ne è particolarmente ricca, viene spesso impiegata come mangime con un buon potere pigmentante. La freschezza di un uovo si può misurare a vista o con un righello: più è alto lo spessore del tuorlo, l’altezza sul piatto, più l’uovo è fresco (vedi figura 3). Il tuorlo è composto da circa il 16% di proteine e dal 32% di lipidi.
La frazione lipidica è formata per il 66% da trigliceridi, per il 28% da fosfolipidi e per il 5% da colesterolo.
Il fosfolipide contenuto in maggiore quantità è la fosfatidilcolina, circa il 73%, seguono poi la fosfatidiletanolamina 15%, la lisofosfatidilcolina 6%, la sfingomielina 2,5%, i plasmalogeni 1%, ecc. Le proteine contenute nel tuorlo sono principalmente quattro: la livetina, la fosvitina, la vitellina e la vitellinina. Di queste l'unica che non è associata ai lipidi è la fosvitina che è una fosfoproteina e contiene circa il 10% di fosforo.

Fig. 3: Uova freschissimo, notare l’albume denso e il colore del tuorlo

Nella tabella 3 si riportano le principali vitamine e minerali dell’uovo con le relative funzioni biologiche.

Quando le uova subiscono un trattamento termico come la pastorizzazione e soprattutto la sterilizzazione perdono le funzioni vitaminiche principalmente di quelle idrosolubili, mentre la vitamina A, B ed E sono piuttosto termostabili.

Le vitamine presenti nel tuorlo sono idrosolubili e liposolubili. Nel tuorlo sono anche presenti carboidrati e sali minerali. La presenza di sali minerali, vitamine, acidi grassi e le relative percentuali, sono strettamente associate all'alimentazione delle galline. Tutte le proteine hanno un valore biologico (VB) diverso che dipende esclusivamente dal contenuto in aminoacidi essenziali, non sintetizzabili direttamente dall'organismo.


Principali vitamine e minerali presenti nelle uova e loro funzioni biologiche

Colina

Essenziale per il normale funzionamento delle cellule nel metabolismo, cervello, funzioni nervose, memoria, previene la nascita.

Selenio

Antiossidante, opera in sinergia con la vitamina E per prevenire patologie croniche

Riboflavina (B6)

Contribuisce a produrre energia nelle cellule

 

Vitamina D

Opera con il calcio per rafforzare ossa e denti

 

Fosforo

Essenziale per la salute delle ossa delle membrane cellulari

 

Vitamina B12

Opera come normale supporto alla digestione e alle funzioni nervose delle cellule

Acido pantotenico

Agisce come coadiuvante della digestione e collabora alla produzione di energia

Folato

Contribuisce allo sviluppo embrionale e alla produzione di globuli rossi

 

Ferro ionico

Gioca un ruolo importante nelle funzioni dei globuli rossi e nel trasporto dell’ossigeno nel sangue

Vitamina A

Coadiuvante della crescita, mantiene in salute la pelle e partecipa alle difese immunitarie

Vitamina B

Partecipa alla perfetta trasmissione nervosa e supporta le proteine nelle funzioni immunitarie

Zinco

Collabora alle funzioni immunitarie, alla crescita dei tessuti e alla loro riparazione

Calcio

Aiuta a rafforzare il tessuto osseo, partecipa alle funzioni nervose e alla contrazione dei muscoli e alla coagulazione del sangue

U.S. Department of Agriculture Research Service, USDA Nutrient Data Laboratory. USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 23 (2010). NDB No: 01123.

Alcune uova contengono acidi grassi omega-3 (polinsaturi). Da un punto di vista nutrizionale un uovo di 50 g è un alimento che contiene solo 5 g di grassi contro, ad esempio, i 15 g contenuti in un formaggio di peso identico.

 

Contaminazioni da salmonella

L’infezione da salmonella si trasmette sulle uova attraverso crepe o fratture del guscio quando ci sono tracce di feci animali, in particolare di galline. La salmonella è l’agente batterico più comunemente isolato in caso di infezioni trasmesse da alimenti, sia sporadiche che epidemiche. È stata segnalata per la prima volta nel 1886, in un caso di peste suina, dal medico americano Daniel Elmer Salmon. La salmonella è presente in natura con più di 2000 varianti (i cosiddetti sierotipi) ma i ceppi più frequentemente diffusi nell’uomo e nelle specie animali, in particolare in quelle allevate per la catena alimentare, sono S. Enteritidis e S. Typhimurium. Anche le acque non potabili possono essere contaminate da salmonella.

Le infezioni provocate da salmonella si distinguono in forme tifoidee (S. typhi e S. paratyphi), responsabili della febbre tifoide e delle febbri enteriche in genere, in cui l’uomo rappresenta l’unico serbatoio del microrganismo, e forme non tifoidee, causate dalle cosiddette salmonelle minori (come S. typhimurium e la S. enteritidis), responsabili di forme cliniche a prevalente manifestazione gastroenterica. (https://www.amoreaquattrozampe.it/altri-animali/polli-e-volatili/uova-sa...)

Le salmonelle non tifoidee, responsabili di oltre il 50% del totale delle infezioni gastrointestinali, sono una delle cause più frequenti di tossinfezioni alimentari nel mondo industrializzato. Importanti misure di prevenzione includono l’utilizzo di norme igieniche di base che possono risultare molto efficaci e si basano su semplici precauzioni di ordine igienico sanitario e comportamentale. A causa della grande varietà di salmonelle non-tifoidee esistenti, non è stato ancora possibile mettere a punto un vaccino. Nel mondo, si stima che il 50% delle epidemie di salmonellosi è dovuto a uova contaminate, mentre la carne bovina e suina (consumata cruda o poco cotta) e i derivati del latte possono provocare, rispettivamente, il 15% e il 5% dei casi.

 

Gli ovo-prodotti

Un’ingente parte di uova provenienti da gabbie arricchite non è destinata al consumo fresco ma agli ovo-prodotti, che sono ottenuti dalla lavorazione delle uova per ottenere il misto, l’albume o il tuorlo concentrati, in polvere o congelato, destinati all’industria alimentare. Si presentano sotto forma di prodotti liquidi, concentrati, disidratati (uova in polvere), cristallizzati, congelati, surgelati, coagulati ecc. e possono essere destinati al consumo umano diretto oppure alla fabbricazione di altri prodotti alimentari.

Non c’è dubbio che l’affermarsi degli ovo-prodotti, soprattutto nelle industrie alimentari grandi e piccole come quelle di paste all’uovo, dolciarie, delle salse e delle maionesi, ma anche nella ristorazione, nelle mense ed anche in casa, dipende dalla praticità d’uso delle confezioni che si possono conservare nella catena del freddo, dosare facilmente negli ingredienti e conservare a lungo, rispetto alle uova fresche.

Utilizzo culinario degli ovo-prodotti: misto (uovo intero) utilizzato per paste alimentari, merendine, biscotti, pandoro; tuorlo utilizzato principalmente per gelati (tuorlo refrigerato e zuccherato), panettoni, maionese; albume impiegato per glassature, meringhe, amaretti, caramelle, salse, insaccati, vini, surimi.

Agli ovo-prodotti possono essere aggiunte anche altre sostanze alimentari ed alcuni additivi chimici, in gran parte conservanti antimicrobici. Purtroppo è labile la definizione della shelf-life (durata minima che va intesa come il termine entro il quale il produttore garantisce le proprietà specifiche dell’alimento) delle uova destinate alla produzione di ovo-prodotti. Ad esempio, la pasta all’uovo ha una scadenza di oltre 1 anno.

Le eccedenze di produzione portano ad un ammasso di uova a basso costo che possono comportare rischi igienico sanitari e che hanno più alte probabilità di essere impiegate negli ovo-prodotti. I prodotti d’uovo liquidi (albume, tuorlo o uovo intero) sono più suscettibili alla contaminazione e alla crescita di microrganismi in quanto le difese naturali dell’uovo diminuiscono o scompaiono. Per garantirne una maggiore stabilità, vengono trattati termicamente mediante pastorizzazione.

Per questo, dal punto di vista igienico sanitario, gli ovo-prodotti sono più sicuri delle uova intere in guscio. Infatti, i trattamenti termici previsti nella lavorazione industriale, come la pastorizzazione e la sterilizzazione, assicurano la prima al 90% e la seconda al 100% la completa eliminazione di carica batterica, in particolare della Salmonella. Nella produzione industriale, il guscio delle uova viene rotto necessariamente con un sistema meccanico, come riportato nella figura 4. Un coltello apre il guscio a metà e consente di raccogliere il tuorlo in un cucchiaio, mentre l’albume scivola sotto e si raccoglie separatamente. Una volta rotto il guscio, l’uovo si trova senza la sua naturale protezione ed è quindi a rischio di contaminazione, soprattutto dai microorganismi presenti nelle aree di lavoro. L’uovo sgusciato è un ottimo terreno di coltura per i microorganismi perché, in esso, trovano tutti gli elementi chimici che servono loro per svilupparsi. Dopo la raccolta negli allevamenti, le uova vengono trasportate presso le industrie di lavorazione in appositi imballaggi spesso già refrigerati. Nelle lavorazioni industriali le uova possono essere lavate per rimuovere sporcizie come paglia o deiezioni, quindi vengono sgusciate come sopra indicato, in questo modo si possono ottenere tre tipologie di prodotto: l’uovo intero, l’albume e il tuorlo. Questi possono subire trattamenti diversi in funzione del prodotto finale che si vuole ottenere. Tutte e tre le frazioni possibili subiscono un processo di pastorizzazione (72°C per 15 secondi) e in molti casi di sterilizzazione a temperature più elevate (110°C).

Figura 4: sgusciatrice industriale per separare albume e tuorlo

Se il prodotto è destinato ad una formulazione in polvere, generalmente viene concentrato con tecniche di membrana o per evaporazione termica a bassa temperatura e successivamente inviato ad una fase di atomizzazione. Il tuorlo non ha bisogno di essere pre-concentrato. Inoltre, l’uovo intero (detto anche misto), l’albume e il tuorlo possono essere refrigerati o congelati per aumentarne la conservabilità fino a qualche mese. Infine, i prodotti vengono confezionati in contenitori adatti alla loro commercializzazione.

Le frodi e le contaminazioni

Presso le industrie che lavorano migliaia di uova al giorno possono trovarsi partite che hanno subito diverse fasi di carico, scarico e trasporto. Sono questi passaggi che possono danneggiare l’integrità del guscio e determinare, nelle fasi successive di lavorazione, il rischio di frodi o contaminazioni. Di seguito, i casi di frodi e contaminazione riscontrati in alcuni stabilimenti industriali a seguito di controlli sanitari (www.docenti.unina.it):

  • diluizione o annacquamento dell’ovo-prodotto;
  • miscelazione tra prodotto fresco e prodotto congelato o vecchio;
  • utilizzo di uova di specie diversa di quelle dichiarate;
  • uso di uova con residui di farmaci;
  • utilizzo di uova vecchie e non idonee (uova con muffe, feci, parassiti);
  • utilizzo di sostanze vietate per correggere il pH del prodotto;
  • aggiunta di carbonati per correggere l’odore dell’ovo-prodotto;
  • utilizzo di coloranti ed altri additivi non consentiti;
  • utilizzo di uova di centrifuga e di schiacciamento;
  • utilizzo di uova embrionate.

I rischi di contaminazione sanitaria vengono rimossi in gran parte con il calore (aumentando la temperatura se la matrice di partenza lascia a desiderare). Ovviamente, in questo modo, si perdono molte delle caratteristiche nutrizionali e salutistiche rispetto all’uovo fresco. A partire da 60°C le proteine si denaturano, ovvero perdono irreversibilmente la propria struttura spaziale, in quanto viene modificata la struttura quaternaria, terziaria o secondaria. Questo avviene attraverso la rottura dei legami idrogeno, dei ponti disolfuro o di altre interazioni ad esempio di tipo ionico, che sono le interazioni responsabili della disposizione spaziale della proteina. Se la proteina ha funzioni enzimatiche come il lisozima si perde la sua funzione attiva. A temperature superiori ai 60°C le proteine si idrolizzano, cioè avviene la rottura dei legami peptidici.

La denaturazione può avvenire anche per via chimica, variazione del pH e anche per via meccanica. Il processo di essiccamento eseguito tramite spray drier, ad esempio, utilizzato per ottenere povere di albume e di tuorlo è teoricamente meno impattante della pastorizzazione e sterilizzazione, ma comunque è sempre un doppio passaggio termico. Il calore inoltre induce la reazione fra glucosio e proteine (reazione di Maillard) con formazione di aggregati molecolari anche tossici.

Si potrebbe obiettare che le uova intere vengono cucinate, bollite o fritte, quindi l’effetto denaturalizzante delle vitamine avverrebbe comunque, indipendentemente dalle lavorazioni industriali. La cottura dei cibi causa la denaturazione termica delle proteine e il fenomeno è facilmente osservabile in base ai cambiamenti di consistenza e colore come appare nella figura 5.

Fig.5 alla temperatura di 60 °C l’albume inizia a denaturarsi come si nota dal colore bianco

Il bianco che appare dalla figura 5 indica che l’albumina è stata denaturata, rimangono tuttavia le proprietà nutrizionali. La conalbumina si denatura a 61°C, l’ovomucoide a 79°C e l’ovoalbumina a 84°C.

L’uovo intero si può consumare crudo o semplicemente scaldato (alla coque) ma anche il famoso uovo al tegamino si cuoce rapidamente (4 minuti) ad una temperatura massima di 80°C, ma il tuorlo non raggiunge quasi mai i 50-60 °C, quindi gli effetti denaturanti sulle proteine e quelli disattivanti sulle vitamine del tuorlo sono trascurabili. Una rapida cottura a bassa temperatura, ad esempio a 70°C, non denatura tutte le proteine e le vitamine dell’albume e risparmia quelle del tuorlo.

 

Le tecnologie applicate nel settore industriale

Fra le tecniche di trasformazione che consentono la lavorazione industriale della materia prima uovo, un posto particolare lo occupano le tecnologie di membrana applicate soprattutto per il trattamento dell’albume. Infatti, negli ultimi 20 anni le tecnologie di membrana hanno avuto un incremento notevole in particolare nel settore alimentare per la concentrazione, la chiarificazione, la purificazione, il recupero e il miglioramento dei prodotti. In particolare l’ultrafiltrazione (UF) è stata utilizzata per recuperare le proteine dal siero di latte (Pizzichini M, Vitagliano M.; 2018) per l’estrazione di principi attivi da matrici vegetali (Pizzichini M., Agnelli A.; 2015) ed anche per concentrare l’albume d’uovo eliminando l’acqua e per estrarre il lisozima dall’albume (Chiang B.H et al.; 1993). Nella figura 5 si riporta l’immagine di un impianto di  UF e di Osmosi inversa (OI) per la concentrazione dell’albume.

Fig.5. Impianti a membrana di UF e di OI della Soc. Genelab Srl

Queste tecniche applicate sull’albume d’uovo consentono di allontanare i composti a basso peso molecolare (sali, glucosio, ecc.) e di concentrare le macromolecole proteiche come l'albumina, il lisozima, l'avidina. ecc. (Froning, G.W.et al.; 1987). I processi a membrana sono isotermi e avvengono a basse temperature in modo da non danneggiare le componenti chimiche delle matrici naturali sia vegetali che di origine animale (Pizzichini, M.; 1995).

Filtrare un fluido denso come l’albume sembra quasi impossibile ma le tecniche di UF  consentono di concentrare l’albume di un fattore 4, cioè partendo da 100 L di albume grezzo si ottiene un albume concentrato di 25 L, i restanti 75 L sono costituiti dall’acqua che viene allontanata. Non bisogna dimenticare che l’albume ha mediamente un contenuto d’acqua dell’80% circa. Le membrane sono costituite da materiali polimerici o ceramici ed hanno pori aventi diametro statistico medio, indicato dal cut-off. Scegliendo un opportuno taglio molecolare, ad esempio superiore a 50 k Dalton, l'UF consente di rimuovere l'acqua dall'albume e tutte le molecole a più basso peso molecolare del cut-off di membrana.

L'UF opera a temperatura ambiente e consente una concentrazione dell'albume oltre il 24% in solidi totali. Tale concentrazione inoltre aumenta la stabilità dell’emulsione. Il concentrato di UF dell’albume ottenuto può essere montato a neve dopo l’aggiunta del 20% di saccarosio e del 5% di cloruro di sodio. Questo miscuglio viene poi trattato a 60°C per 30 minuti, quindi diluito 1,8 volte. Il prodotto finale mostra la stessa stabilità della schiuma di quello non trattato per UF. Ciò dimostra che il trattamento meccanico dell’albume non modifica le proprietà funzionali dello stesso (montaggio a neve). Il tuorlo è già concentrato di suo quindi viene direttamente trattato nell’atomizzatore per ottenere la polvere di tuorlo largamente impiegata nel comparto alimentare.

Produzione di Lisozima con tecniche di UF

Il lisozima è un enzima con peso molecolare di 14,4 KDalton, presente in tessuti animali dotato di attività battericida, nell’uomo si trova nelle lacrime per proteggere gli occhi. Lede la parete batterica di alcuni batteri (Gram +) catalizzando l'idrolisi del legame beta 1,4 tra l'acido N-acetilmuramico (NAM) e la N-acetilglucosamina (NAG) che sono la componente principale del peptidoglicano, un costituente della parete cellulare dei batteri Gram+ (Proctor, V., and Cunninham, F.E.; 1988).

Il lisozima è impiegato per impedire la fermentazione batterica all’interno delle forme di formaggio durante il lungo periodo della stagionatura. Nella microflora presente naturalmente nel latte, possono essere presenti in varia misura microrganismi responsabili di fermentazioni che liberano gas. La produzione di gas determina la formazione di vacuoli nella struttura della pasta del formaggio che ne deprezzano il valore commerciale, inoltre questa alterazione spesso si accompagna all’insorgenza di sapori e odori indesiderati.

Nella linea del Parmigiano Reggiano le mucche che producono il latte utilizzato per la produzione di questo formaggio sono alimentate prettamente con foraggi (di cui i fieni debbono rappresentare almeno la metà dei foraggi assunti). Quindi il rischio di contaminazione del latte/formaggio da parte clostridi è notevolmente ridotto, il lisozima non serve per evitare le fermentazioni indesiderate.

Così come visto nella concentrazione dell’albume per UF, con la stessa tecnica si può operare per estrarre il lisozima (Ghosh R., Cui Z.F.; 2000), (Wan Y.; 2006).

L’albume deve essere filtrato con una membrana particolare avente un taglio molecolare di 30-50k Dalton per lasciar filtrare il lisozima che ha in peso molecolare inferiore (14,4 k Dalton). In tal modo il lisozima si raccoglie nel permeato della membrana in forma liquida insieme all’acqua e ai sali minerali. Un trattamento successivo di questo permeato con tecniche di osmosi inversa consente di concentrare il lisozima, eliminando soprattutto l’acqua, per destinarlo all’impiego commerciale, previa atomizzazione per ottenere un prodotto stabile nel tempo e facilmente utilizzabile nell’industria. Il Lisozima si può estrarre convenientemente dall’albume sfruttando la sua carica elettrica positiva, quindi si utilizzano resine a scambio cationico che legano l’enzima su una matrice solida (resina) dalla quale viene poi liberato e posto in soluzione (Ghost R et al; 2000). Dopo questo stadio il lisozima viene concentrato in OI e poi viene trasformato in polvere per atomizzazione, quindi utilizzato dall’industria farmaceutica e dalle aziende del settore caseario. Tutte queste operazioni non danneggiano termicamente l’enzima, che quindi può essere commercializzato con la sua attività enzimatica dichiarata.

 

Conclusioni

L’uovo è un prodotto alimentare completo perché ricchissimo di tutto quello che serve per una sana alimentazione moderna.

La qualità delle uova dipende però da una serie di fattori che riguardano sia le condizioni di salute degli animali in gran parte dipendenti dalla loro stabulazione, dalla loro freschezza ed anche dalle lavorazioni industriali che subiscono le uova stesse per ottenere gli ovo-prodotti.

L’uovo per la sua ricchezza di nutrienti, principi attivi, sali minerali, antiossidanti, ecc. trova larghissimo impiego nell’industria alimentare dove viene impiegato anche per le sue spiccate proprietà funzionali: emulsionante, aggregante, gelificante, disidratante, ecc.

L’Italia è un grande produttore avicolo che, però, ancora non riesce ad applicare il D.L del 2001 che proibisce gli allevamenti intensivi in gabbie, in forte ritardo rispetto alle normative europee. Tuttavia, i consumatori scelgono sempre più le uova prodotte da galline a terra e soprattutto quelle biologiche.

L’industria alimentare consuma enormi quantità di uova che vengono lavorate per produrre tutte le varie specialità degli ovo-prodotti. Essi nascono dalla sgusciatura che significa uscire dalla protezione biologica del guscio, quindi c’è il rischio di contaminazioni microbiche che possono nascere all’interno delle fabbriche, ma i successivi processi di pastorizzazione e/o di sterilizzazione garantiscono completamente l’igiene dei prodotti. Pericolosa è l’abitudine di rompere le uova sottovalutando la potenziale carica infettiva del guscio ad opera della salmonella. È bene rammentare che piccole incrinature nel guscio possono permettere l’ingresso nell’uovo del batterio eventualmente presente nelle feci della gallina.

Negli ovo-prodotti possono finire partite di uova scadute, rotte ed anche fermentate, e il calore copre solo in parte questi difetti. Inoltre, i processi industriali di pastorizzazione e/o di sterilizzazione ed anche di atomizzazione per ottenere polvere modificano negativamente tutte le proprietà salutistiche ed anche parzialmente nutrizionali della matrice.

I prodotti industriali, congelati, refrigerati, in polvere, ecc. che finiscono nella pasta, nei dolci e in tutte le formulazioni alimentari come maionese, salse, ecc. perdono gran parte delle caratteristiche benefiche delle uova fresche. Mentre il consumo di uova fresche consente di verificare la qualità e la freschezza delle uova, quelle degli ovo-prodotti è praticamente incontrollabile e bisogna fidarsi dell’etichetta.

Le frodi alimentari sugli ovo-prodotti sono purtroppo frequenti e non sempre evidenziate tempestivamente. È evidente che gli ovo-prodotti costituiscono una grande comodità d’impiego della materia prima ed una sicurezza igienica quasi totale per questo sono largamente utilizzati dalle industrie alimentari, dalla ristorazione collettiva ma anche per le famiglie. Tuttavia l’uovo è un alimento troppo importante per essere depauperato dalle esigenze dell’industria alimentare e dalla diffusa abitudine di cucinare il meno possibile.

 

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