L’unica cosa che fa storcere il naso - se la si guarda con occhi da italiano - è la presentazione insieme alla pasta (orecchiette, tra l'altro non pugliesi). Per il resto, il sapore e la consistenza del pollo coltivato in laboratorio impiattato nella macelleria-bistrot Huber’s Butchery di Singapore - al momento l’unico ristorante al mondo ad avere in menù la carne in vitro - sono identici a quelli del pollo convenzionale. Ebbene sì, identici.

Così, mentre in Italia è stato di recente dato il via libera al disegno di legge che vieta produzione e distribuzione di carne coltivata - il testo resta però in attesa di una pronuncia da parte dell’UE - nella città-stato asiatica la food revolution è già alle porte. Com’è possibile, però, che un cibo finora sperimentato solo dagli addetti ai lavori sia disponibile, seppure in quantità limitatissime, in un ristorante aperto a tutti? E perché questo esperimento su scala mondiale sta avvenendo proprio a Singapore?

La nascita di un unicorno

Facciamo un piccolo passo indietro. Nel 2011 Josh Tetrick, imprenditore nativo dell’Alabama e californiano d’adozione, fonda Eat Just, impresa che - tramite il marchio Good Meat - si specializza nella lavorazione di carne da laboratorio. Eat Just riesce in poco tempo a raccogliere consistenti finanziamenti e nel 2016 si trasforma in un unicorno, la locuzione con cui, nel mondo delle startup di successo, si definiscono le aziende che raggiungono il miliardo di valutazione. Ma i soldi servono a poco se non si riceve dalle autorità competenti l’autorizzazione formale all’edibilità umana di un prodotto sperimentale. Tetrick si muove su due fronti: quello casalingo (l’approvazione da parte della USDA, il dipartimento dell’agricoltura americano, arriva solo lo scorso giugno) e quello di Singapore, la metropoli orientale più green, da sempre molto attenta alla sostenibilità legata al cibo.

La Singapore Food Agency autorizza il consumo della carne coltivata nel 2020 e la capitale asiatica diventa, a tutti gli effetti, la prima città al mondo in cui è possibile servirla: Tetrick deve solo capire, ora, chi sia disposto a farlo. La scelta dell’imprenditore ricade sulla Huber’s Butchery, macelleria singaporiana che è anche un gastro-bistrot con centinaia di clienti al giorno. Quando i proprietari, i fratelli Andre e Ryan Huber, assaggiano i primi chicken nuggets coltivati in laboratorio, ne restano delusi; due anni dopo, però, Tetrick torna da loro con un petto di pollo che, mi spiega Andre Huber, «aveva un sapore sorprendentemente simile a quello del pollo convenzionale».

Come viene prodotta la carne coltivata

Mi siedo ai tavoli della Huber’s Butchery in un pomeriggio di novembre con 28 gradi e un’umidità implacabile; eppure, nonostante un clima esterno da foresta equatoriale, i dipendenti stanno addobbando i locali con coccarde e stelle natalizie. La prima cosa che noto è che i banconi espongono solo carne tradizionale; quella coltivata in laboratorio non è in vendita ma viene servita ai clienti solo il giovedì e solo in quattro-sei porzioni.
Quando Huber mi spiega il processo necessario per ottenere il prodotto finale, il perché di quelle porzioni così limitate diventa chiaro: «All’inizio, per lo sviluppo della carne, usavamo l’FBS (il sangue dei feti bovini prelevati da mucche gravide durante la macellazione, ndr), una pratica a cui non ricorriamo più perché molto dispendiosa e poco etica. Così siamo passati alla formulazione attuale: prima scegliamo delle cellule da un uovo o da un animale vivo; poi, anche grazie all’utilizzo di un siero vegetale, le facciamo moltiplicare all’interno di bioreattori». A questo punto, dopo un periodo che va dalle quattro alle sei settimane, si passa alla “raccolta”. Spiega Huber: «La carne estrusa dal bioreattore si presenta come una gelatina che viene sottoposta a una serie di processi che servono a conferire fibrosità e forma riconoscibili. Ogni step avviene in asettico: il prodotto finale non contiene ormoni, antibiotici e non ci sono piume, ossa o possibili contaminazioni da materia fecale. In sostanza, viene coltivato solo quello che sarà mangiato».

L’esperienza culinaria

Nel frattempo, mentre nel ristorante iniziano ad arrivare i primi ospiti, Jeff Yew, chef e product developer manager della Good Meat a Singapore, mi spiega che le similitudini tra il petto di pollo coltivato in laboratorio e quello cresciuto in un’aia - o, peggio, in un allevamento intensivo - non riguardano solo la cottura ma anche gli apporti nutrizionali e il prezzo. 50 grammi di carne in vitro apportano 90 kilocalorie, con 14 grammi di proteine, tre di grassi e tre di carboidrati, valori in linea con quelli del pollo tradizionale. Anche il prezzo è analogo: da Huber’s per un primo (il pollo coltivato con orecchiette) o un secondo (hamburger di pollo coltivato con contorno di patatine) si spendono sui 19 dollari singaporiani, circa 13 euro.

Tra i clienti che hanno avuto il privilegio di assaggiare la carne coltivata c’è anche Peter Singer, professore di Bioetica alla Princeton University, vegano convinto, che racconta: «Dopo 52 anni ho mangiato di nuovo pollo, ma nessun animale è stato allevato e ucciso per il mio pasto. Credo però che il pollo allevato sia destinato ai carnivori più responsabili, non ai vegani».

La questione non è di poco conto. Il pollo in vitro è sviluppato da cellule animali, dunque non si tratta di un cibo vegan. Ma sotto i post sui canali social di Good Meat, alcuni vegani confessano che vorrebbero provare questa carne alternativa. La disputa tra le due fazioni non è però una preoccupazione per Eat Just che, al momento, ha ben altre questioni da risolvere.

C’è un futuro per la carne coltivata?

Secondo una recentissima inchiesta di Wired US, la creatura di Tetrick sarebbe in una situazione economica non propriamente stabile. Lo stesso Tetrick, in numerose interviste rilasciate, lascia intendere che il business è talmente nuovo e sperimentale che, nonostante le enormi iniezioni di capitale ricevute, esiste il rischio concreto che quell’unicorno scoperto con tanta visione e ambizione possa perdere all’improvviso le sue doti magiche.

In una di queste interviste, Tetrick spiega che il suo sogno è un mercato dove la carne coltivata costi meno di quella tradizionale e sia disponibile in grandi quantità. «Questo futuro però non è certo», continua l’imprenditore, «ci sono ostacoli ingegneristici per riuscire a passare dalla produzione di poche once alla volta a quantità molto più rilevanti: spero sia qualcosa che possa accadere entro il prossimo decennio». La chiave di volta è rappresentata dalla costruzione di bioreattori molto più grandi degli attuali, che permettano, tramite le economie di scala, di abbattere i costi di produzione. Questo progetto, come confermato da Yew, è tutt’ora in piedi; nella sua inchiesta Wired US spiega però che esso è stato ridimensionato perché troppo costoso nei suoi piani iniziali.
In attesa di vedere come questo business si evolverà (in una manciata di mesi Huber’s ha servito circa 3 mila porzioni di pollo coltivato - poca cosa se paragonate ai 5 mila chili di carne di pollo convenzionale vendute settimanalmente) una cosa appare certa: esso rappresenta un’enorme opportunità. Oggi l’industria della carne di origine animale vale 1,4 trilioni di dollari e continua a crescere: si tratta di un gigantesco problema sia dal punto di vista delle emissioni di gas serra che da quello delle sofferenze inferte agli animali. Ecco perché bloccare, come è successo in Italia, il progresso tecnologico per pregiudizio e per tutelare una filiera è una scelta poco lungimirante.

Quando esco dai locali della Huber’s Butchery e mi reimmergo nella fortissima umidità di Singapore, mi frullano in testa due domande: Chi investe sul business della carne coltivata è un filantropo? In futuro questa tecnologia sarà davvero decisiva per fronteggiare il riscaldamento globale? La risposta che mi do, in entrambi i casi, è no. Ma la ricchezza, se generata con business più etici, è più giusta. E anche se al momento non è chiaro quale sarà l’impatto ambientale futuro della carne coltivata su scala industriale, continuare a macellare e mangiare senza criterio gli animali avrà - in ogni caso - conseguenze pesantissime per la nostra salute e per quella del pianeta.

*Antonio Leggieri è giornalista di viaggi.